六堡茶的年份差异：口感和品质的对比

六堡茶属六大茶类中的黑茶，原产于广西梧州市苍梧县六堡乡，以“红、浓、陈、醇”著称。

优质的六堡茶，外形色泽黑褐、汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，香气陈醇，年份长的优质六堡茶还会有微妙的槟榔香。

六堡茶这种独特的品质与其加工工艺密不可分，渥堆发酵时，潮湿炎热的环境，以及微生物与酶的作用，是六堡茶的内含物质发生了变化，形成了它独特的品质。

在大家的认知中，六堡茶具有越陈越好的特质。那么不同年份的六堡茶，在口感和内质上有什么区别？

广西桂林茶科所的韦柳花等以同一厂家生产的2004年、2007年、2010年六堡茶为研究对象，对它们进行了感官审评以及内含物质测定，揭开了不同年份六堡茶之间的区别。

通过感官审评发现，随着贮存时间的延长，茶汤从微浊变为明亮，汤色从黄红转为深红再转为红浓透亮，香气上陈香越来越明显，滋味更陈醇甘滑，叶底从黄褐变为红褐再变为黑褐油亮。

这一感官审评结果与梁燕妮对不同年份六堡茶的感官审评结果基本一致。

那么，六堡茶的感官特征与内含物质有哪些联系？它们在存放过程中发生了哪些变化？

从表中可知，随着存放时间的延长，茶多酚呈减少趋势。这是由于在存放过程中，茶多酚发生了水解、氧化、降解等作用，因为含量逐渐减少，而茶多酚含量的减少，使其所表现出来的涩味越不明显，整体醇度越好。

六堡茶中的游离氨基酸含量较低，随着存储时间的增加，游离氨基酸也发生了氧化降解，从2010年的1.4%降为2004年的1.2%。

与之相反的是咖啡碱，咖啡碱随着年份的增加，不仅没有减少，反而含量越来越高，2010年的六堡茶中咖啡碱含量为2.9，而2007年、2004年的增幅分别达10%及37%。

咖啡碱有消除疲劳、提神等作用，主要呈苦味。不过在发酵过程中，它会与茶中的多酚类物质产生一种聚合物，掩盖咖啡碱的苦味。

茶黄素、茶红素、茶褐素对茶汤颜色、叶底等都有重要影响，随着年份的延长，六堡茶中茶黄素含量较为稳定，茶红素逐年减少，而茶褐素则呈上升趋势，因此茶汤的颜色逐年加深。

水浸出物含量上，韦柳花等人与梁燕妮等的研究结果有所出入。前者测定结果显示，水浸出物含量随年份逐渐降低，而后者研究结果显示，水浸出物含量随年份的增加而升高。

香气上，随着储藏年份的增加，香气成分也有一些变化，其中2004年的六堡茶陈香最为明显，不过这几款茶均未出现槟榔香。

总体而言，不同年份的六堡茶在内含物质和香气成分上存在一定差异，随着储藏年份的增加，六堡茶茶汤中的水气和青臭气越来越淡，而陈香越来越明显，口感也越来越醇厚。

参考资料：

1、《不同贮存时间六堡茶品质变化研究》，韦柳花等，《西南农业学报》2015年28卷1期;

2、《不同年份六堡茶品质变化研究》，梁燕妮等，《陕西农业科学》2016,(04):60~63。