揭秘白毫银针的巧克力味之谜

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

天下着雨，风也很凉。

台风终于登陆了，而此刻我坐在窗边，听着滴滴答答的白噪音，喝茶写稿。

在台风还没登陆之前，互联网上有各种各样的猜测。

关于它的风力是几级，关于它具体会在哪里登陆，关于它会不会绕开福建而行……

总之，不管台风来不来，气氛已经烘托到位了。

直到应急响应的等级越来越高，道路管制，单位通知放假。

这时候，才真正有了实感。

就像有句话说，死不可怕，等待死亡的过程才可怕。

登陆后，悬着的心终于放下，风来，风去，朋友圈里也消停了一些。

而村姑陈依然雷打不动，冒着风雨，一大早起来工作。

周末的清晨，有茶友来留言：

“我买的白毫银针存出巧克力味了，问茶掌柜，他说是正常的，说明转化到位。但你的文章却说，巧克力味是代表存坏了，我该信谁的？”

原本还残留的瞌睡虫，被这个问题，彻底赶跑了。

这个问题，真的很难回答，若是说“信我信我”，岂不是有自卖自夸的嫌疑？

但若是说“别信我”，让茶友继续喝巧克力味的白茶，那就更是不负责任了。

哎，人生自古两难全啊！

《2》

巧克力味的白毫银针，也算是一个老生常谈的话题了。

先说观点，巧克力味不是白毫银针正常陈化出来的味道。

甚至可以说，所有的白茶，都不应该有巧克力味。

各位想一下，巧克力是什么东西呢？

日常生活中，它经常作为甜品的原料，比如巧克力蛋糕、巧克力曲奇、巧克力糖果、巧克力牛奶……

所以，这些食物中的巧克力味，都不是凭空诞生的，需要通过人为添加。

那么，茶叶中可能被加入巧克力吗？好像也不太现实。

再说到巧克力，它是由一种名叫可可果的水果为原料，加工而成的。

正式制作之前，要把成熟的可可果打开，露出里面的果肉。

据说，可可果的口感是酸酸甜甜的，有点像山竹。

接下来，重点来了，发酵。

在适当的温度和湿度下，果子开始发酵，产生新的物质，新的风味，然后晾晒，烘干。

如此一来，可可豆就大功告成了。

光看文字描述，大家可能觉得很简单，但正如做茶一样，外行看热闹，内行看门道。

又去某个论坛上搜了一下，有位不知姓名的网友，因为太无聊，上网买了几个可可果。

大小惊人，和成年男性的整个手掌差不多。

按照标准流程，取果肉，发酵，等待，晾晒，烘焙。

据这位网友描述，可可果发酵时候的气味，是真心难闻，刚开始的一两天，是类似于葡萄酒的味道。

随着发酵程度的加深，豆子变色，味道变成了臭脚丫味……

好在结果没有翻车，烘焙好了以后，一切就正常了，把豆子磨碎后做成巧克力，纯度百分百。

《3》

看到这里，应该有看官明白了吧。

想要制作巧克力，想要让它散发出最标志性的巧克力味，离不开发酵，并且是重度发酵。

要说明显发酵的气味，在六大茶类中的青、红、黑身上，是没有问题的。

因为按照正常的制茶工序，它们本身就应该经历适当的发酵。

但如果出现在白茶身上，就不对劲了。

白茶的属性，白茶的工艺标准，是微发酵。

这个“微”，代表轻微。

虽然不像绿茶那样，完全不发酵，但实际上，白茶的轻微发酵，是在萎凋的过程中悄然进行的。

不是人为刻意，而是茶叶内部的物质转变过程。

所以，在这种微发酵的属性下，白茶绝不可能生成什么巧克力味。

对于白茶而言，正常的香气，包括毫香、花香、草药香、竹叶香、荷叶香等。

而到了老白茶的阶段，毫香转变成了稻谷香，清郁的草药香愈发沉稳，变成了沉郁的根茎类中药的香气，陈香浮现，花香内敛。

品质好的老寿眉饼中，还会诞生枣香。

以上这些，除了枣香，是由于压饼破壁后，微微提升了发酵程度才产生的香型。

其余的香型，都是植物天然的香型，是白茶DNA里自带的。

随着时间，新茶时期的香气，会略微发生变化，但依然还是延续着当初的风格，清爽、干净、干燥。

若是白茶发生了不正常的物质变化，存坏了，受潮了。

那么，才有可能在水汽的影响下，引起过度发酵，生成包括巧克力味在内的各种杂味怪味。

一款老白茶，不管是白毫银针、白牡丹还是寿眉，能喝出怪异的味道，那便说明含水量超标了，不能喝了。

即使年份再老，也建议大家，忍痛割爱吧。

毕竟，这个过度发酵的过程，是超过了正常范畴的，在过程中有可能产生各种微生物和细菌。

若是含量超标，喝进肚子里，百害而无一利。

就像是变质的食物，烂掉的水果，即使只是轻微发霉，坏了一半，也不能拿身体做赌注。

及时止损，方为正道。

《4》

为什么有人坚持喝巧克力味的白毫银针？

作为茶客，作为消费者，大概率是被茶掌柜给忽悠了。

很多新手在面对茶掌柜的时候，都自带滤镜。

觉得既然能从事这个行业，肯定是特别懂茶的人，在茶知识领域有特别深造诣的人。

曾经的村姑陈，也是这样认为的。

正因如此，入行以后，才努力地学习专业知识，为了弥补不是科班出身的遗憾，走茶山，看茶厂，学做茶，不断地试茶写品鉴……

即便这样，在科班出身的学者面前，还是自愧不如。

可回过头来看，当越来越多的人进入这个行业，猛然发觉，不懂茶也是可以卖茶的。

虽然不懂，但可以装懂，只要能忽悠，把茶叶卖出去，促成销售就行了。

况且，现在还有一个词很流行——包装。

把自己包装得极具逼格，极其专业，自然能吸引到新手小白。

在这些茶掌柜当中，有些人是知道巧克力味不好，意味着白毫银针变质了。

但手里这么多囤货，总不能白白扔掉吧。

于是乎，灵机一动，给巧克力味银针想了个噱头。

“品质好、等级高的白茶，才会转化出可可香”，是的，他们喜欢形容其为香气，而非味道。

宣扬出去后，被不明真相的茶友听之，信之，买之。

目的，也就达成了。

其实，普通茶友如果真心想喝巧克力味白毫银针，真的不困难。

村姑陈可以教大家，把白毫银针的密封撤掉，暴露在空气中，连续放三个月。

南方沿海地区的朋友，放一个月就够了。

让茶叶大量地吸收水汽，再遇到合适的温度，开始过度发酵。

巧克力味的白毫银针，就会如愿出现在大家面前。

几乎不费力气，但以牺牲白茶的品质为前提，大家愿意吗？

《5》

如果你相信，巧克力味是白毫银针存老以后，转化出来的香气。

并且，对它抱有爱慕之情，也没关系。

毕竟，自己的喜好，自己的选择更重要。

而想喝好茶怕踩坑的朋友，就别听外界道听途说，也不要人云亦云。

遇到谁家在卖巧克力味的老白茶，转身就跑吧。

实在拿不准主意，就自己买一斤新茶白毫银针回来做实验。

虽然这样做有些浪费，但能够收获真相，想来也挺值的。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。