西湖龙井：从采茶到品茶的全过程揭秘

（央视财经《消费主张》）每年3月到4月，都是西湖龙井春茶开采的季节，那今年的龙井茶质量如何？价格多少呢？据说当地的茶农们早就开始忙起来了。

这里是杭州市西湖区的龙坞茶镇，总面积24.7平方公里，三面环山，环境幽美，是西湖龙井茶的主要产区，素有“万担茶乡”的美誉。这里共有十一个村，3322户茶农，世世代代以种茶为生。

采摘新茶

每年从三月下旬开始，每个清晨六、七点钟，我们就能看到采茶工们列队上山，开始采摘今年的新茶了。

老杜夫妻俩是龙坞茶镇十一个茶村中的上城棣村里一户普通茶农，他们前几天雇的采茶工，昨天夜里才刚到了第一批，今天一早就要上山采茶了。

老杜说，龙井茶越是长在山上的质量越好，而他家在紧邻山顶的地方有一亩多地，茶的质量是最棒的。茶工们每天都要爬几百米的山，上来采茶。

终于到了老杜家的地块，茶工们装备整齐，开始采茶了，她们要采的是两厘米以下的茶芽，最标准的叫“两叶一芯”，两片叶，夹一个芯，这样的龙井茶刚刚好。而老杜说，现在采的品种都是龙井43。

老杜 茶农：这个是龙井43，这个就是群体种，老祖宗留下来的就是这品种，龙井43比群体种要早（出芽）十几天。

原来，西湖龙井也有不同品种，那龙井43和老树种的茶有什么区别？哪个更好喝呢？

老杜 茶农：龙井43的芽形是尖尖的，群体种现在还很少，还没有（能采），它的叶大一点、宽一点，群体种的叶瓣比龙井43要大一点，一个是分开，一个是很尖尖的那种，炒出来形状肯定是龙井43好看一点，但是口感呢，群体种的口感、回味什么的，相对来说肯定是群体种好一点。

老杜种了二十几年的茶了，他说，茶都是好茶，只是看喝茶人的喜好。而对茶农来说，两个品种的茶出茶时间不同，赚的钱也不同。

老杜 茶农：之所以从经济角度，龙井43比群体种收成要好不少。

记者：那我们所谓的明前茶，清明前的茶，是不是主要就是指龙井43这个品种？

老杜 茶农：相对来说是龙井43要多，土茶（群体种）一般到清明的时候刚刚出来。

老杜说，因为市场上很多人愿意追捧更早、更新的龙井茶，所以清明节前的龙井，也就是明前龙井价格更高，龙井43这个品种就相应而生。

我们也看到，一些茶农为了能收早茶，已经挖掉了老树种，改种龙井43了。老杜家的茶质量好，不愁卖，而且因为今年新茶出得晚，产量小，价格还涨了。

老杜 茶农：今年比去年相对稍微要贵一点，一斤贵了大概200元、300元钱，一开始的时候呢，主要产量也低、数量少。今年龙井43头采卖了3500元(一斤)，后来一般都是2000多元左右（一斤）。

龙井茶价格是随着采摘的时间先后逐渐降低的，同一个茶园的茶越早采，价格越高。

在西湖的茶山上流传着一句话，“早采三天是个宝，晚采三天变成草”说的就是龙井茶得采摘及时，不然就卖不上价了。

炒茶

想要得到一杯好的西湖龙井，光种出来，采下来还远远不够，要经过炒制，才能成茶。每到春季，龙坞的茶村里，家家都在炒茶。

炒茶是中国传统制茶技艺，有抖、带、挤、压、磨等“十大手法”。经验老道的炒茶人，会在炒制时根据青叶的大小、老嫩程度不断变化手法，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。

俞师傅，就是上城棣村有名的炒茶能手，据说，他炒的茶千金难求，我们找到他时，他正在自家茶园里收刚采的茶，而这些刚采的茶芽叫做“青叶”。

接下来，俞师傅把这些青叶拿回家，均匀分散地撒开来，铺满了整个席子，他这是要做什么呢？

俞子良 茶农：第一步等于说是把(青叶)从山上收回来以后，把它晾干，这是第一步。接下来第二步，等到晾干以后，然后（在）电锅里面炒，如果炒一斤干茶的话，要五个小时，四斤半青叶炒一斤干茶，一大锅只能炒二两半青叶，多了不能炒，多，质量就保证不了了。

一个炒锅最多只能炒2两半的青叶，也就是不到五钱重的干茶，而炒一锅就要至少五个小时，这是怎样一个辛苦的工作呀。

我们看到，很多家也有在用机器炒茶的，这跟手工炒有什么区别呢？

俞子良 茶农：有的客户他喜欢那个原始的炒（法），要手工炒的，价格高一点无所谓，因为机器炒的茶叶呢，卖相是好看，但是吃着口感没有这个手工好。

炒茶的第一步是杀青，也就是把青叶的水份用高温蒸发掉。

100多度的锅，俞师傅要用手按着茶叶在这里持续四、五个小时，每次手上的泡都是烫了破，破了再烫。

俞师傅的炒茶动作，看似简单的一按，一扬，实际却包涵了中国几千年炒茶技艺的精髓，对青叶水份的控制，形状的把握，其实全靠这双手上的功夫了。

俞子良 茶农：一个，看一下颜色，第二个，外形看着怎么样，就是外表看起来怎么样，一下子不能压扁，一下子压扁的话，那个水压出来的话，颜色就发黑了。

因为手工炒茶太辛苦，产量又低，所以现在茶农几乎家家都要用机器炒茶，除非有懂茶的客户专门定制全手工炒制的茶叶。那手炒茶和机炒茶有什么不同呢？

俞子良 茶农：它那个机器，比如说，它的温度太高嘛，它水分一下子（烘干）了。这个手工炒，它水分(烘干)时间来得慢。还有一个，它机器炒的茶叶，你像这种茶杯里面，泡在那里三开就没有(味儿了)，这个手工炒的话可以将近泡五开。

为了看得更清楚，俞师傅给我们拿出了同一块地，同时采下来的西湖龙井，一个是纯手工炒制的，一个是机器炒制的。

俞子良 茶农：机器压的是这个扁扁的，手工杀青的就会好像细一点，看起来好像紧一点。

机炒和手炒外形有差别，那冲泡呢？

俞子良 茶农：（手工炒）茶叶沉下去很快，都在下面，机器都在上面。因为这个机器它压得扁，压得扁以后呢，它这个水分一下子跑不进去，手工它还有一点空间，它没压得这么紧，然后很容易吸水，它马上下去，但是这个颜色完全不同的，（手工炒）颜色冲出来是翠绿翠绿的，（机炒）看起来有一点黄，到现在都没沉下去。

手工炒制的西湖龙井颜色绿一些，闻起来更香，冲泡次数也更多。俞师傅说，正因为如此，一些特别的客户总会专门定制纯手工的茶，而纯手工的龙井要比机炒龙井每斤贵上七、八百元钱。

精致的茶餐

茶餐，顾名思义，就是都与茶有关的美食。

大家都熟知的龙井虾仁就不必多说了，而这道茗墅咬春，却比较费心思，就是用龙井茶粉与豆腐相拌，再配以青豆泥蒸制而成的。

还有这道冲浪手工鱼圆，从鱼肉到汤汁，都是用龙井茶调味而成.

而茶粉焗羊排，龙井吻鸡，也都离不开龙井茶，茶香中和了肉香，却又巧妙的去腥、去腻，真是独特的美味。

而最香的是这桶茶香饭，饭香中混合着龙井茶的清香，让人欲罢不能。

温馨提示：

泡龙井，要用透明玻璃杯，这样就可以观赏茶叶在杯中舒展的样子，而泡茶的水温要控制在75- 85度之间，不然汤色会变黄、茶味也变苦了。

龙井茶在中国已有一千多年的历史，以其色绿、香郁、味甘、形美“四绝”闻名于世，种茶、炒茶、品茶，早已是西湖龙坞茶村人，生活中最重要的部分。龙井的清香恬静，回甘悠远，和这里的人一样，追求安静、纯粹的品味，而这也正是杭州的味道，西湖的味道。

4月18日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《春茶消费市场调查（一）：西湖龙井》，次日10:12重播，敬请关注！