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茶友“哒哒儿”最近喝了一款六安瓜片，这不喝不要紧，一喝一下子喝出了不少问题。根据茶友描述，这款六安瓜片是去年的春茶，纯手工制作，他采用中投法冲泡，茶叶刚投入玻璃杯中就有特别浓郁的熟栗香，喝起来也有一定的香味，回甘不是很强烈。我们先来看看茶友的这款瓜片↓↓

茶友喝完这款瓜片后，向小懂提了4个问题：

1、我感觉这茶的叶片比较大，正常吗？

2、看叶底有时候叶片会被胶水粘在一起一样，这是什么回事？

3、从图上可以看出工艺上有什么缺陷吗？

4、六安瓜片好茶的标准是什么？

这一下这么多问题，小懂一个人还真不好全部答上来，所以赶紧请教了国家高级评茶师、中国农科院茶学硕士张婷婷老师。根据老师的解答，小懂再整合相关资料，终于解决了茶友的问题。

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其实总体上来说，在绿茶当中，六安瓜片的叶片是比较大的。因为六安瓜片是唯一无芽无梗的叶茶，采摘都都是第二叶或者三四叶的叶片。我们都知道，茶叶生长肯定是由小到大的，这也就不难理解为什么六安瓜片的叶片在绿茶中属于比较大的了。

而茶友的这款茶，在六安瓜片中叶片仍然算比较大的。我们分析原因是这款茶的采摘时间就比较晚，叶片自然也就更老、更大一些。六安瓜片按采摘季节分为三个品级：谷雨前采制的称为“提片”，质量最好；谷雨后采制的大宗产品称为“瓜片”，进入梅雨季节后采制的粗老叶片称为“梅片”，质量最差。

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茶叶的叶片会粘在一起，这是因为茶叶里的胶质在起作用。茶叶中含有果胶，属于不溶于水的糖类。果胶等不溶性糖类，在茶叶中主要是构成细胞壁物质，茶叶经过揉捻等加工后，细胞壁被破坏，果胶也就会附着在茶叶上，所以茶叶粘在一起也是正常的现象。

我们熟悉的老茶头，它的形成就有果胶的“功劳”。普洱茶在渥堆发酵时，高温高湿的环境会使茶叶中的果胶分泌出来，此时粘稠的果胶就把茶叶粘在一起成了一团一团的疙瘩，再把它们单独捡出来，就是我们喝的老茶头。

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这款茶有些黑边和焦边，叶片看起来也偏黄一些。出现这样的情况有很多种原因，但如果是“雨水青”，也就是这款茶是下雨天采摘的话，出现这种情况的概率要大很多。所以这款茶在采摘上就有可能做得不够严谨。

工艺上，出现这种情况就可能是在炒片或者烘片是温度过高，导致出现了黑边和焦边，色泽也会偏黄一些。

六安瓜片的加工分为炒片和烘片的工序。炒片分为生锅与熟锅。生锅又叫头锅，起杀青作用，一般要求锅温为150℃左右；熟锅又叫二锅，起到整形的作用，一般锅温为70～80℃。炒至五六成干即可出锅。

瓜片的烘焙分为毛火、小火和老火三个步骤。毛火通常用烘笼，投入茶叶1～1.5千克。温度100℃时，烘两分钟后暂时结束，再烘第二笼，两笼轮流进行，至七八成干。

小火用明火、高温、每次只需几分钟，但整个操作需要50次作用，非常繁复。烘至九成干。老火的做法和小火相似，没笼的投叶量为3～4千克，走烘50～60次，足干即可结束。

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好的六安瓜片，首先应是在第二点中说到的，采摘谷雨前后的第二叶，即“瓜片”，然后根据第三点的工艺进行正确合理的加工。好的原料和好的工艺，自然能够形成好茶。

茶友的瓜片描述有熟栗香，这一般是中等偏下的香气，好的瓜片比较清甜，有兰香。标准的品质特征是：不含芽尖茶梗，色泽翠绿、有白霜，白毫显露；冲泡后汤色碧绿，清澈明亮；香气清高持久；滋味鲜醇回甘；叶底嫩绿明亮。

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