春茶的香与冬茶的水：茶叶制作季节的影响

喝茶的人常常讲究喝春茶或冬茶，认为只有春、冬两季产的茶质量才高，于是有了“春茶做香，冬茶做水”的说法，似乎其它季节的茶都不值一品。

但是否真的只有春、冬两季才有好茶？

季节对茶叶的影响到底有多大呢？

“春茶做香”的原因

立春时节，各地气温逐渐开始回升。

平均气温较高的南方茶区，茶芽率先萌动。

之后随着气温进一步回升，平均气温较低的北部茶区和高山茶区，茶芽也纷纷冒出头来。

冬季休眠期的茶树，茶芽因为低温而不萌发，叶子光合作用所产生的糖类因此大量累积在茶树体内。等到春季气温回升，茶树便大量萌芽，所以春季是一年之中茶叶量产最丰盛的季节。

春季，温度较低、日照较缓和、湿度相对较高，有利于茶树蛋白质和氨基酸类的合成。

但低温及短日照的生长条件，也使得茶树中多酚类物质含量减少，所以香气较低。

春茶采收时，产区会依循气温回升早晚的顺序依次采摘。

传统茶区在节气进入立夏之前，春茶的采收算是告一段落。

但中部及北部海拔高度接近2000米的茶区，到此时才真正进入了产季高峰，一直要到阴历五月底六月初，才算正式结束春茶季。

“春茶做香”是茶区常听到的行话，从气候对茶树内含物质的影响来看确实有几分道理。

春季，茶叶可溶物中的氨基酸与糖类含量较高，茶汤相对甘甜。

但低温与短日照，不利于香气物质的形成，因此春茶的制作，重点在于提升香气。

夏秋适宜制作发酵度高的茶

夏秋茶在消费者眼里，往往质量较春冬茶低劣，其实未必尽然。

春茶采收后，到了立夏，气温较温暖的茶区，就可采收头水夏茶。在立秋之前，还可以采收第二次夏茶。

长日照与高温的生长环境会促进茶叶内多酚物质的合成，氨基酸含量虽然不比春茶丰富，但有利于香气物质的合成。

夏季的茶青，如果制作得当，反而能做出别具风味的茶汤。盛名满天下的白毫乌龙，质量最好的产季就在初夏。

夏秋茶制作时，因为苦涩的多酚类物质含量较高，若制成发酵度偏低的茶，则茶汤刺激性太强，不适合多饮。

但若是制成发酵度较高的乌龙茶，不管是白毫乌龙或番庄乌龙，都有绝佳的香气与滋味表现。

“冬茶做水”的原因

茶农习惯将一年中最后一次的收成称为“冬茶”。

在高山茶区，为了避免霜期，冬茶采收必须提早。许多茶区的冬茶，虽然号称冬茶，实际上生长期仍处于秋天。

此时虽然日照时间已经变短，但昼夜温差大，有利于香气物质的累积。

冬茶制作时节，气温降低，日照缩短，因此茶叶内多酚类物质代谢趋缓，含量减少，氨基酸含量也不如春茶与夏秋茶丰富。

整体而言，冬茶的可溶性物质减少，加上夜晚气温骤降，发酵作用难以启动，因此制作时着重促进多酚类物质的发酵，增加可溶性氨基酸和糖类的含量，这也是“冬茶做水”这一说法的由来。

不同季节的茶叶，因为气候条件的不同，茶叶内含物质的组成有所区别。

大自然巧妙地赋予了各个季节茶叶不同的个性，并等待制茶人适性而制。

如果一股脑将每一季的茶都制作成同一种样子，那就失去了茶叶的独特性。

喝茶的人若能够领略各季节茶的巧妙之处，便可以根据时令买到各具特色的好茶。

“一片茶叶魔幻般脱胎换骨的旅程，布满时间创痕，饱含生长能量。