茶叶入门知识普及：特种绿茶——太平猴魁篇

上一篇文章中已经讲到了绿茶细分领域中的特种绿茶——竹叶青，今天我们讲另外一个特种绿茶——太平猴魁。

太平猴魁

太平猴魁茶为“地理标志产品”，受《地理标志产品保护规定》保护。根据《地理标志产品太平猴魁茶》(GB/T 19698—2008）规定，太平猴魁茶的产区为安徽省黄山市黄山区（原太平县)现辖行政区域内。

核心产区为黄山市黄山区新明乡候坑—带山区。

太平猴魁原产区属黄山支脉，东邻樵山，南与阔山毗邻，在太平湖上游，三面临水，一面连山，由凤凰尖、狮形尖、鸡公尖三峰构成的鼎行高山地带，海拔为 709～777 m，山峦重叠，终日云雾弥漫，残积物丰富，土壤肥沃，昼夜温差大，冬季寒冷。亚热带季风湿润气候，四季鲜明,雨量充沛，湿润温暖，日照较少，小气候特点显著。

分类

历史上，太平猴魁属于尖茶类，其中太平猴魁、魁尖和尖茶是尖茶系列品目。

猴魁为极品（猴坑产的尖茶之魁首)，规格分 1、2、3 三个档饮；魁尖次之，历史上有贡尖，天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖之分。

其品质按传统分法：猴魁为上品，魁尖次之，再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。

目前的太平猴魁，根据《地理标志产品太平猴魁茶》（GB/T 19698—2008）规定，不分品类，只按品质分为五个级：极品、特级、一级、二级、三级。其中特级、二级各设一个实物标准样。

品质特点

猴魁的色、香、味和外形在我国名茶中独具一格，其原料必须采自柿大茶茶树品种或从柿大茶茶树品种选育出来的茶树品种。

其外形芽叶肥壮，扁直且自然舒展，白毫隐伏，两叶抱一芽，其芽藏而不露，呈两头尖，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。

身骨重实，色泽苍绿匀润，主脉或侧脉绿中隐红，俗称“红丝线”。汤色清绿，香高持久,略有花香，味醇鲜浓，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。

鲜叶采摘

太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。但季节到了谷雨前后，茶树 10％芽梢长到一芽三叶初展时，即可开采。其后 3～4d 采一批，采到立夏停采，立夏后改制尖茶。采摘标准为一芽三叶初展，并严格做到“四拣”。

一拣山，拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山；

二拣丛，拣树势茂盛的柿大茶品种或以柿大茶茶树品种选育的茶树品种的茶丛；

三拣枝，拣粗壮、挺直的嫩枝；

四拣尖，采回的鲜叶要进行“拣尖”，即折下一芽带二叶的“尖头”，作为制猴魁的原料。

太平猴魁采摘一般要在晴天 6～10 时进行，阴天、雾天、阴山可全天采摘，雨天一般不采。上午采、中午拣，当天制完。

工艺流程

拣尖→摊放→杀青（理条）→烘焙（做形）【分三次，头烘、二烘、三烘（足火）】→成品。

地标《太平猴魁茶工艺规程》（DB34/T 258-2012）中关于整形和烘焙的描述

整形

1.用双层网夹整形。

2.将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠，上下两片筛网夹好后，用木棍轻轻滚压，以叶片平伏挺直即可，不应过度重压。

烘焙

分头烘、二烘、三烘三道工序。

头烘

1.俗称“子烘”。用烘箱烘焙。

2.头烘温度100℃左右。每隔2min左右翻面上移，在烘时间9min~12min后，七成干、叶片已有脆意、基本成形时，下烘拆夹，平伏地倒入篾盘中。

3.头烘后摊凉，摊凉厚度约1.5cm左右，摊放时间1h左右，使茶叶冷却回软，再上二烘。

二烘

1.二烘俗称“拖老烘”。用烘箱烘焙，温度70℃左右，视箱屉大小不等，每屉约投叶300g~500g，每隔3min~4min，翻面上移操作，历时约30min左右，下烘摊凉。

2.二烘后将茶放在底盘里摊晾6h~8h使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。

三烘

1.俗称“打足火”，用竹制烘笼烘焙。温度为85℃左右，比头烘低、比二烘高

2.每笼烘叶量为750g~1000g，每隔4min~5min叠翻烘一次，切忌捺压，历时约 20 min,至茶叶足干起烘。

太平猴魁主脉为什么会出现“红丝线”？

猴魁采用柿大茶品种的芽叶，梗粗芽壮，叶片肥厚。如杀青采用手工杀青，难以杀匀杀透，主脉或侧脉中会残余部分多酚氧化酶的活性，其中的多酚类物质在残余酶的作用下氧化形成茶黄素、茶红素，甚至茶褐素，故干茶外观有部分主脉或侧脉呈红线状。

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