太平猴魁：隐藏在你眼前的极品尖茶

在我接触的那么多款绿茶当中，太平猴魁是给我留下印象最深的一个，看到它的第一眼就引起了我强烈的好奇心，看起来特别像是青菜干。哈哈哈，但不得不说的是，不管是香气滋味还是观赏性来说，它都能展现出独特的一面，这着实让人想对它的了解更进一步。

产于安徽黄山太平县的太平猴魁，是属于尖茶类的一种，是尖茶极品。所谓尖茶指的就是，一种不揉捻的烘青绿茶。而在尖茶类中，又以品质的程度划分为八类，太平猴魁在其中排名第一，奠定了它在尖茶类中的地位。

太平猴魁在晚清时期极富盛名，但因旧中国的积贫积弱，错过了发展的好时机，产量一路下滑，到解放前最低谷的时候，1949年仅能产出95公斤。直到二十一世纪初期经济发展，它产量才稳定，生产也日渐规范。

在茶界中也有句“猴魁两头尖，不卷不翘不卷边”用来描述太平猴魁的外形特点，也是相当的有意思。作为尖茶，太平猴魁在采摘及制作上，对于原料和工艺的要求也挺高的。

采摘要求是够肥壮的一芽二叶，最适宜采摘的时间段在谷雨前后。在采摘的过程中，严格做到了“四拣八不要”的原则。一拣山，高山或、阴山、云雾笼罩的茶山；二拣丛，树势繁茂的柿大茶树品种；三拣枝，要粗壮挺直的嫩枝；四拣尖，折下一芽带二叶的尖。而八不要主要是对于分类提出的要求，

包括芽叶过大或过小不要，瘦弱、弯曲、紫芽、色淡的叶片不要，对夹叶、病虫叶等筛选出来不要。上午采，中午拣，当天制完。

采制太平猴魁需得晴天，采下的芽尖然放在阴处，等待叶片失去光泽、叶质变软后再进行杀青。杀青的过程中要注意:炒、抖的方向要保持一致，不能使茶叶在锅内打滚，这样出来的叶片才能“不散不翘”。杀青完成后放置一会，再人工将青叶捋直均匀排开，这一步被成为“牵茶”，完成将二叶包裹住嫩芽的重要操作。

最后用均匀的力度压制条形，太平猴魁茶形也初步形成。

杀青之后还有烘焙，烘焙分三次进行:一为头烘，要求边烘边按压叶片，其目的是为了叶片挺直，平伏抱芽。二为足烘，温度先高后低，待叶片软后，用棉布枕头来按压茶叶，其目的是为了固定扁平外形，最每五分钟再翻烘一次，九成干下烘摊凉。最后是隔天进行复烘，其温度稳定控制在60°，其目的是为了提香，烘制完成后趁热装入锡筒里密封，这才算是最终完成。

好茶不易得，太平猴魁外形让人“一眼难忘”的背后，茶农付出的劳动及耐心也超乎寻常，这或许才是猴魁的价值与魅力所在。