铁观音的美味秘诀是什么？

想知道铁观音到底是一种什么茶，为什么这么好喝呢？

解答者：鲁成银研究员

中国国际茶文化研究会研究部副部长、中国农业科学院茶叶研究所原副所长、资深首席科学家、国家茶产业科技创新战略联盟理事长

不仅仅是铁观音好喝，其他好喝的茶也很多。为什么说茶好喝？我讲两句话，大家就明白了。好喝的茶，一定是好山、好水、好自然，好种、好技、好人文。一般都是讲好山好水出好茶，这只是讲了一半。其实还有一半，就是好种、好技、好人文。

一个出好茶的地方都山清水秀，森林覆盖率高、空气清新，海拔也高。大家知道，福建省泉州市安溪县尽管纬度不高，在北纬24、25度左右。但是安溪西部山区产茶的地方，海拔基本在七八百米以上，所以安溪铁观音是个高山茶。环境好，普遍来说是植被好、海拔高，高山云雾出好茶，这是整体的第一个要素，那就是“产地好”。

第二个要素是“好种”，制作铁观音的茶树品种是传统的红心歪尾桃，叫红心铁观音。这个品种很有特点，怎么认它呢？看叶子，它的叶尖有点凹陷，叶子向左歪，刚发芽时芽头发红，所以叫红心歪尾桃，好品种很重要。事实上，很多茶的品种种都很好。比如龙井茶也是好种，像我老家安徽的太平猴魁、六安瓜片都是好种制作的，十大历史名茶，个个都有好品种。

第三个要素是“好技艺”，铁观音是六大茶类中，在清朝最后一个发明的，它到现在有近300年的历史。铁观音是一代代安溪茶人传承发展，精益求精制作的，有工匠精神在里面，铁观音茶有独特的品质特征，与其他茶产品有明显的区别。其实，产品最终能不能出名，归根到底是好不好喝，是消费者的嘴巴说了算。所以，好的技艺是需要一代代茶人的传承发展。但是我们现在好多地方创新过度，不创新不行，创新过度也不行，我们要守正创新。铁观音就是这样，它的“正”还是守住了，在浓香型铁观音基础上，创新了清香型。

最后一个要素就是“好人文”，这个人文有一个原则就是要舍得，不能什么都要，传统技艺需要一代一代茶人的坚守传承。铁观音做到了传承，成茶外形条索紧卷呈颗粒型、重实、色泽深绿润；汤色蜜黄明亮；香气浓郁花蜜香显；滋味醇厚甘滑音韵显；叶底柔软、深绿明亮有红边。铁观音品质兼有红茶之甘醇，绿茶之清香，冲泡后的茶叶具有“青蒂、绿腹、红镶边”的特征，俗称“绿叶红镶边，七泡有余香”。

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文图来源：茶博览2024年第2期，中国国际茶文化研究会；转发仅用于交流学习，非商业用途，如侵必删！