国学常识：饮茶的艺术与文化

4我们国家是世界上最早发现和生产茶叶的国家之一。

我国历史上第一个全面总结种茶品茗之道的“茶圣”——唐代的陆羽，他在《茶经》中说:“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”所谓“神农尝百草，日遇七十二毒，得饮茶而解”的传说，也表明我国茶的发现和利用历史悠久。

《茶经》全书六千二百多字，分上、中、下篇，共十节，分别论述了茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之饮、茶之事（饮茶名人及事例）、茶之出（产地）、茶之略（使用茶具和茶器的灵活性）等方面的内容。

它对于茶文化的精辟探究和全面总结，不仅在中国很重要，而且影响了全世界。《茶经》的诞生，表明饮茶在唐代已经很普遍。

饮茶不仅是百姓平常之事，而且更有许多精神雅趣，尤其在士大夫中，吟诗作赋与聚会品茗结合起来，产生出许多飘溢茶香的名篇佳作。我们有时从茶壶盖上可见写有“也、可、以、清、心”五个字，这是一种回文体。顺时针逆时针方向读，都可以表达饮茶的益处。

唐代诗人刘贞把饮茶的好处概括为“十德”:“以茶散郁气，以茶驱睡意，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。”

饮茶之所以能给人带来无穷的乐趣，还在于它那十分考究的器具和煮茶沏茶的工序。各方面追求上乘之优，能使饮茶增色不少。当然品茗理应首先选择名茶，而其中备受钟爱的西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、君山银针、顾渚紫笋、婺源茗眉、太平猴魁、六安瓜片等。饮茶还应讲究水。《茶经》认为煮茶的水以山水为最好，其次是江河的水，井水最差。而山水中，又以钟乳石上滴下来的水或石池里流动缓慢的水为绝佳。陆羽还曾对他所品之水，评定优劣名次二十种:庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下蛤蟆口水第四；苏州虎丘寺泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山东瀑布泉第八；唐州柏岩县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十……宋徽宗的《大观茶论》认为，“水以清轻甘洁为美，轻甘为水之自然，独为难得。”江河之水也有很好的，如“扬子江心水，蒙山顶上茶”，受人称颂。

有了优质的茶叶和水之后，还必须讲究烧水沏茶的火候，同样的水如果烧煮火候不同，沏出茶水来就会不同。如《茶经》认为，当水煮到出现鱼眼大气泡，微微有声是第一沸；边缘连珠般水泡向上冒涌时是第二沸，二沸是向水里投茶最好的时候；水面波浪翻滚时是第三沸，三沸之后，水味就不好了。水煮老了固然不好，如果烧嫩了也不好，“不开乍铲落开”都不利于泡茶。《煮泉小品》称嫩水叫“婴汤”，老水叫“万寿汤”，并说:“汤嫩则茶味不出，过沸水老而茶乏。”这种烧水掌握火候的功夫叫做“候汤”。宋朝人蔡襄在《茶谱》一书中说:“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世之谓蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”在今天，人们一般主张水烧开后，稍加冷却，待水温降到八十度时再冲泡茶叶，此时就能达到最佳效果。

高水平的饮茶，还要讲究烧水的器皿和燃料。煮茶沏茶只有好水还不够，如果烧水的器皿和燃料有问题，同样不能取得好的效果。

最后，茶入口中，还需茶具。上品之茶，还需上品之具相配，做到“泡茶不走味，贮茶不变色，盛茶不易馊”。在各种材料的茶具中，恐怕唯有陶瓷的历史最悠久、品质最优良。中国是瓷器的故乡。数千年的制陶史，产生了无与伦比的精品，其中用作茶具便是主要的功用之一。而宜兴的紫砂陶茶具和景德镇的景瓷茶具又可谓两绝，它们除了在充当茶具时具有优越的物理功能外，还因造型优美、做工精细、装饰精巧而具有较高的审美价值。除了景瓷宜瓷之外，别的茶具也独有风韵，比如玻璃茶具，因其光洁透明，在冲泡茗茶时，可见杯中轻雾缥缈、氤氲腾升，色彩变幻，浅深纷呈，茶芽朵朵，或旗枪交错，或上下浮沉，观之令人心旷神怡，陶然自得。